文明.臺灣.環保.弱勢.文化.改變ing

2018-05-01

《一湯一菜的生活美學》土井善晴的生活美學!


頁49,親自下廚可以決定什麼食食材,在思孝的同時其實思緒早已超越廚房悠遊在社會與大自然,食材要從何獲取?向誰買?產地在那?那裡的海洋捕獲?藉由親自眼觀手觸食材調理過程,可人可以與其根源直接產生連結。
頁116:用餐體驗不僅塑造出個人的身份認同感,還能培養出讓他人幸福的能力。這項能力。也是讓自己變幸福的力量。
頁118:能由衷欣喜,代表能表現出內心的感動,使自己變得幸福,能察覺來自他人的情感和親切,擁有感受情感的能力。每天重複經歷他人為自己做菜的經驗 ,自然能接收到大量的情感,成為這種能以萬物而喜的人。因為自己擁有許多來自他人無償的愛,所以才能把愛分享給對方。這個過程就是愛的接力,也就是清水博老師所謂的「賦予循環」。
頁119:我們早已透過日常飲食經驗,建立起自己的明確基準,因此若遇到超乎判斷基準的美好食物時,就會格外感激且感動。
頁120:對孩子來說,食物就是一切,他們從食物中學會許多道理和能力,並將學習到的技巧化作生存力量。
頁124:2013年十二月,日本料理被國際教科文組織認證為世界無形文化資產。認證原因中大多以豐富的大自然環境為基礎:一是發揮食材原有風味,享受當季。二,營養圴衡的健康飲食,才用動物性油脂。三,順應生活行事變化。四,表現出季節遷移。

作者土井善晴的父親土井勝,是奠定日本家庭料理根基的第一人,
  被尊為國民大廚,一生奉獻於家庭料理的研究與普及。
  作者繼承了父親的衣缽與意志,提出符合現代生活的一湯一菜,回歸原始的飲食美學。

  民以食為天,人只要活著就離不開飲食。
  隨著人類的進化,飲食也產生變化;
  我們開始從求溫飽,轉變為追求美味享受。
  但若探究飲食核心,會發現最好吃的,就是吃不膩的東西。

  日常的飲食,只要有一碗飯跟一碗內容豐富的湯,就夠了。
  家庭料理,是種普通的美味,不起眼卻但能使人感到安心;
  一湯一菜,不是為了想讓家事做起來更輕鬆,而是讓下廚不再充滿壓力。
  只要擁有基本的飲食模式,就能擁有生活秩序;
  藉由一湯一菜,更能了解料理的真義。
  一湯一菜,正是飲食文化的原點!

  因為簡單,更能專注於好的食材。
  因為簡單,更能找到最美味健康的煮法。
  因為簡單,更有餘力去搭配碗盤餐具。
  因為簡單,更能享受色彩、季節的樂趣。
  因為簡單,所以成為美學。

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2018-03-22

米其林之外,應再推動更多元、在地的美食評鑑!


米其林效應已一周,電視台仍天天美食,有餐廳被預約到除夕,必比登攤位更大排長龍。但美食界更有不平:為什麼如欣葉、青葉這類正港台菜名落孫山?為何獨厚廣東菜?食材均來自日本的日本料理有何在地意義?更大的疑問是歐洲舌頭吃得出台北品味嗎?當然,旅行業全力在海外推出來台北一遊的「米其林遊程」,歡迎國際饕客來台。成功引爆美食話題的同時,希望打鐵趁熱推動更多國際及本地美食的專業評鑑,突顯台灣美食實力!

過去幾年在東京、曼谷、上海也曾出現這種對米其林既期待又怕受傷害的心情,米其林畢竟是歐洲輪胎公司發跡,每個城市的第一次評鑑都以國際評審口味為前提,最明顯的情況就是不只港澳是粵菜當道,連上海米其林第一年摘星的也逾半粵菜餐廳,台北必比登的彭家園、醉楓園都是廣東菜,得星星的君品頤宮、東方文華雅閣也還是廣東口味!

我要為點水樓、欣葉、青葉、鼎泰豐等老牌認真的餐廳打氣,其實大家都做得很好了,只是口味不一樣!台灣人講究養生,少油少鹽低糖,這些不為跨國裁判所理解,相信在第二年米其林加入在地評審後,能給台菜餐廳一個公道。

等待第二年米其林的此時,也希望民間及政府共同努力,催生一個具公信力的台灣在地美食評鑑。不只米其林,法國還有高勒米羅廚師高帽認證、藍帶勳章,義大利有紅蝦評鑑,澳洲有廚師帽評鑑。那麼,台灣呢?

位處於亞洲中心的海島,曾有不一樣的國家認同,台灣的美食有強大包容力,既歐洲又亞洲,既時尚又復古,因為曾有中國各方人口來台帶來大江南北各方菜色,因為曾經歷日本時代而有道地日本料理,美食是台灣最有特別的文化珍產!

美食文化包含了農業的、家族的、社會的、歷史的各種故事!以台菜炒米粉為例,原料可以分為水粉、炊粉或粗米粉、幼米粉、細米粉,單單炒米粉就可以加入紅蔥頭、香菇、金鉤蝦、五花肉爆香,或者再加上高麗菜、韭菜、豆芽菜、高湯,也可以南瓜拌炒,要如何炒得Q彈入味要溼或乾一點?一道菜的學問就博大精深,所以,在米其林之外,我們需要有更專業、更在地,更理解東方口味,台灣舌頭的公正評鑑!公正的辦理美食評鑑更能創造在地美食能量,以台北市糕餅商業同業公會主辦近二十年的鳳梨酥比賽為例,比賽至今創造了一年四十億的鳳梨酥金磚產值,進一步也發展出「台北甜心」及「漢餅」比賽。循此路徑,未來還可以創造麵包學、米粉料理冠軍等台灣美食學。

此外,也希望更多人為推動美食的觀光局鼓鼓掌,公務體系不做就不會錯也不會被罵,做事卻會引來各方批評。因為米其林來台北,亞洲旅遊界開始討論台北美食,從新加坡到北京都有媒體報導台北米其林,成功帶動美食觀光的國際形象,這正是台灣可以發展的方向。我們不只有好山好水,還可以帶觀光客捏小籠包、炒米粉,彷曼谷推動逛傳統市場、台菜教學推展特色觀光,這些都是我們可以著墨的體驗經濟。米其林公布之後,不只是搶訂餐廳,建議政府民間推動更多的美食在地評鑑,給更多餐廳正向力量,讓美食界與觀光界攜手帶動更大產值。

(本文刊載於蘋果日報論壇版
https://tw.appledaily.com/headline/daily/20180322/37965235/)
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2018-03-14

米其林公布之後,將美食文化論述推向國際!



台灣第一次的「米其林指南」中午終於公布,國內餐飲界早已為此討論半年,業界傳得沸沸揚揚。觀光產業界摩拳擦掌準備搭上美食觀光順風車,台灣的第一次有很多可以學習的經驗,最重要的是,我們可以從米其林經驗裡面開發更深更廣的「台灣美食學」,幾乎每一位米其林餐飲業者都有一段辛苦不放棄堅持的美食信念,我們可以把美食結合觀光把台灣人的堅持、努力、及豐富物產所呈現的更美好的台灣介紹給國際。

人民需求食衣住行裡「吃」是排行第一,美食及旅遊節目一直占有高收視率,國人重視吃。國際上以吃聞名的飲食文化有:法國美食術、西班牙、義大利、希臘、摩洛哥四國的「地中海飲食」、土耳其「小麥粥」等等都曾被聯合國納入非物質文化遺產的重要社會習俗名錄裡面,此外,日本的「和食」、韓國的「泡菜文化」和泰國的「泰食」也都被列為有特色的文化遺產。這幾年米其林到亞洲,為東京、曼谷都創造了觀光高收入,來自各大洲的饕客跟著米其林餐廳遊遍全球,台灣高端遊客跟團已把歐洲米其林吃透透。

也因此,在今天的米其林餐廳出爐後,我們可以做的不只是追逐高端美食,而應該全面協助觀光產業向國際行銷,推銷的不只是「台灣米其林指南」裡的店家,而是系統性的整理台灣的美食文化,論述台灣人與吃食的關連,進一步讓世界看到台灣美食特色,發揮我們的獨特性,並透過台灣觀光協會、外交部、觀光局的努力,讓世人看到擁有不一樣軟實力的美食寶島。
台灣美食包含了中國大江南北的各式麵食及飲食料理精華,也有如烤山豬肉、馬告胡椒等有特色的原住民食材,因為曾歷經日本時代,台灣的日本料理甚至吸引很多日本觀光來台灣品嘗不一樣的海產,台灣的物種豐富,擁有260座3千公尺以上的高山,水果、蔬菜應有盡有。就以這次米其林 必比登推薦的牛肉麵來說,其豐富多樣程度可以讓愛吃牛肉麵的人一次吃足吃滿,這些都是台灣歷史緣由所產生傲視全球的特色。

今天之後,國內外旅客勢必開始追逐各家米其林,必比登推介上周公布的36家餐館這一周來已大排長龍,有奧客鬧場,也有因此而影響吃食品質的情況,此外,飲食界內的自省也開始出現,例如:米其林是歐式口味,台灣難道不能有自己的專業美食評鑑來做出東方的合理評鑑?網路花錢的推薦是否出現反淘汰?主廚是必須上電視曝光或是做自己?還有,台灣要重視的事這麼多,「吃」究竟要花掉多少功夫?

民以食為天,「吃」這件事值得政府花更大心力來深耕!米其林指南出爐之後,應系統性向國際整理台灣的飲食文化及論述,把屬於台灣特色的美食文化向國際說明,找出其中感人的職人歷史故事,留下感人的價值及信念並以跨部會的力量整合飲食文化的上下游,增設像日本築地的英文國際觀光市場、推動國人動手做菜、建立更多有規模的餐飲教學體系,推動家中的餐桌文化!把這麼棒的台灣美食文化留下來,推向國際!希望在明年此時,台灣會有更多的米其林美食,甚至也出現一樣權威的台版指南!
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2018-01-16

終於體會:離別是最難學會的人生課題!



剛才訝異聽聞柯市長的批判,我真的不知道是否有人居間誤傳,難以置信!腦海中浮現2013年9月6日在我議員任內的活動上鼓勵他參選台北市長並送上「良醫醫國」的那一幕,拚戰四年了,我要強調我本將心向明月!

其實,台北燈節多數工作在我離職前已做了許多,開了數十場會議!因為預算不夠不足因應這麼大的活動,三次流標後由蘇打綠團長阿福的公司得標,觀傳局也改變作法,將原本燈節採行統一發包方式拆成多個標案招標,找尋更多民間廠商及藝術家合力籌辦,以求台北燈節如期進行。此事與我去職時機無直接關連,試想,我在觀傳局任內開創或接手的活動這麼多:燈節、開齋節、河岸音樂季、河岸童樂會、大同秋遊活動、跨年、杜鵑花季等等,不論我在幾月去職都會有未完的大型活動。

此外,觀傳局多數活動都是在經費不足情況下,天天都要克服困難匍匐前進,沒有什麼活動是輕鬆進行。例如去年的世大運轉播案也是流標多次再整合完成就是一例。處理公眾事務的原則是遇到困難就去解決,而且民間的正向力量都會出手相助。直到我離職前,燈節諸多配套方案均已規畫就位,不斷修正的工作會議從早開到晚,觀傳局是有經驗的專業團隊,我真心感謝長官及同仁的辛勞!

我來市政府工作本來就是為市民服務,並非只服務特定人士,但從想休息而離開市府團隊到現在,終於體會:「離別是最難學會的人生課題」這句話的意思。萬分感謝市府團隊對我的支持,我對觀傳局團隊辦好燈節有信心,因為所有的大型活動都同樣會遭遇許多困境,例如剛完成的跨年及同步在進行中的杜鵑花活動也有諸多挫折,我想拜託各位朋友,可不可以給專業的觀傳局團隊一點鼓勵。即將接手的陳思宇局長、在局裡認真努力的陳譽馨副局長及所有夥伴都需要我們更多的支持,成功不必在我,夥伴們你們很棒,我相信大家一定會把燈節辦好的!加油!
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