文明.臺灣.環保.弱勢.文化.改變ing

2018-03-22

米其林之外,應再推動更多元、在地的美食評鑑!


米其林效應已一周,電視台仍天天美食,有餐廳被預約到除夕,必比登攤位更大排長龍。但美食界更有不平:為什麼如欣葉、青葉這類正港台菜名落孫山?為何獨厚廣東菜?食材均來自日本的日本料理有何在地意義?更大的疑問是歐洲舌頭吃得出台北品味嗎?當然,旅行業全力在海外推出來台北一遊的「米其林遊程」,歡迎國際饕客來台。成功引爆美食話題的同時,希望打鐵趁熱推動更多國際及本地美食的專業評鑑,突顯台灣美食實力!

過去幾年在東京、曼谷、上海也曾出現這種對米其林既期待又怕受傷害的心情,米其林畢竟是歐洲輪胎公司發跡,每個城市的第一次評鑑都以國際評審口味為前提,最明顯的情況就是不只港澳是粵菜當道,連上海米其林第一年摘星的也逾半粵菜餐廳,台北必比登的彭家園、醉楓園都是廣東菜,得星星的君品頤宮、東方文華雅閣也還是廣東口味!

我要為點水樓、欣葉、青葉、鼎泰豐等老牌認真的餐廳打氣,其實大家都做得很好了,只是口味不一樣!台灣人講究養生,少油少鹽低糖,這些不為跨國裁判所理解,相信在第二年米其林加入在地評審後,能給台菜餐廳一個公道。

等待第二年米其林的此時,也希望民間及政府共同努力,催生一個具公信力的台灣在地美食評鑑。不只米其林,法國還有高勒米羅廚師高帽認證、藍帶勳章,義大利有紅蝦評鑑,澳洲有廚師帽評鑑。那麼,台灣呢?

位處於亞洲中心的海島,曾有不一樣的國家認同,台灣的美食有強大包容力,既歐洲又亞洲,既時尚又復古,因為曾有中國各方人口來台帶來大江南北各方菜色,因為曾經歷日本時代而有道地日本料理,美食是台灣最有特別的文化珍產!

美食文化包含了農業的、家族的、社會的、歷史的各種故事!以台菜炒米粉為例,原料可以分為水粉、炊粉或粗米粉、幼米粉、細米粉,單單炒米粉就可以加入紅蔥頭、香菇、金鉤蝦、五花肉爆香,或者再加上高麗菜、韭菜、豆芽菜、高湯,也可以南瓜拌炒,要如何炒得Q彈入味要溼或乾一點?一道菜的學問就博大精深,所以,在米其林之外,我們需要有更專業、更在地,更理解東方口味,台灣舌頭的公正評鑑!公正的辦理美食評鑑更能創造在地美食能量,以台北市糕餅商業同業公會主辦近二十年的鳳梨酥比賽為例,比賽至今創造了一年四十億的鳳梨酥金磚產值,進一步也發展出「台北甜心」及「漢餅」比賽。循此路徑,未來還可以創造麵包學、米粉料理冠軍等台灣美食學。

此外,也希望更多人為推動美食的觀光局鼓鼓掌,公務體系不做就不會錯也不會被罵,做事卻會引來各方批評。因為米其林來台北,亞洲旅遊界開始討論台北美食,從新加坡到北京都有媒體報導台北米其林,成功帶動美食觀光的國際形象,這正是台灣可以發展的方向。我們不只有好山好水,還可以帶觀光客捏小籠包、炒米粉,彷曼谷推動逛傳統市場、台菜教學推展特色觀光,這些都是我們可以著墨的體驗經濟。米其林公布之後,不只是搶訂餐廳,建議政府民間推動更多的美食在地評鑑,給更多餐廳正向力量,讓美食界與觀光界攜手帶動更大產值。

(本文刊載於蘋果日報論壇版
https://tw.appledaily.com/headline/daily/20180322/37965235/)

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