這在傳播學上是「風險傳播學」，對於不可知的科技藥物食品等，我們應審慎面對，很謝謝主婦聯盟今天再發出專業的硝酸鹽長期觀測數字，為了下一代的健康，我們不要再吃含量高標硝酸鹽的蔬菜、含色素的黑糖、沒有雞蛋的雞蛋布丁、防腐劑的豆干及醬油，這些都是政府該做的事，我們不要老是撥款補助看病，我們應該推廣健康安全的食物食材！
以下是主婦聯盟的最新新聞稿：
台北市衛生局針對市售蔬菜進行硝酸鹽檢測，公布47件抽檢結果，其中油菜、青江菜、大白菜、紅莧菜等硝酸鹽含量超過7000mg/kg，小白菜和小松菜也幾乎達到7000mg/kg的數值，讓現場接受質詢的郝龍斌市長坦言：「我看這個數值，是不太可能」。主婦聯盟環境保護基金會對於台北市衛生局誠實公開檢測結果的作法表示肯定。相較於行政院農業委員會農糧署僅歸納2011年國內3,846件蔬菜硝酸鹽含量檢測的結論，主要含量範圍為29-5,114mg/kg，然而拒絕提出各蔬菜檢測具體數值結果，台北市衛生局的做法更為公開透明。
籲請政府重視蔬菜硝酸鹽風險
日前台北市衛生局檢驗紅莧菜的硝酸鹽含量高達7,320ppm，青江菜也一樣，大白菜則是7,040ppm，可見一般大眾很有機會買到高硝酸鹽蔬菜！難怪郝市長要心驚驚了！先進國家近年已陸續規範蔬菜硝酸鹽含量，以保護國民健康，但台灣迄今卻仍未重視，國人對蔬菜中硝酸鹽問題所知有限。主婦聯盟指出，相關研究顯示依據目前民眾的飲食習慣，人體主要的硝酸鹽百分之八十以上來自蔬菜，而並非由肉品或魚類的硝酸鹽添加物而來。主婦聯盟重申，要求政府盡快訂出蔬菜硝酸鹽安全含量標準，輔導農民合理化施肥，勿施用過多氮肥，降低蔬菜中硝酸鹽含量，並減少土地環境、河川地下水中硝酸鹽污染，保障國人健康以及地力永續。
農糧署農業資材組組長翁震炘日前回應主婦聯盟公布市售部分蔬菜硝酸鹽含量過高的問題指出，自98年農糧署開始檢測蔬菜硝酸鹽含量以來，其含量皆與歐盟相仿，他也指出「一般成人攝取量一天222毫克以下最適當。」主婦聯盟表示，蔬菜中硝酸鹽檢測的時機、天候、取樣或方式都可能導致不同結果，由於農糧署並未提供詳細資料，主婦聯盟無從根據數據來回應。但從台北市衛生局公布的資料很清楚的顯示，硝酸鹽一般容易殘留在葉菜類當中，甜椒、洋蔥、番茄等蔬菜中則相對較少。以硝酸鹽含量7,320mg/kg的青江菜來說，一位體重50公斤的成人，吃兩片葉子，就可能超過上述一天222mg的標準，這難道不應該重視嗎?
蔬菜多可能不等於健康? 火鍋裡的硝酸鹽危機
冬天裡親朋好友相聚，火鍋是許多聚餐場合的首選。講求均衡飲食的民眾認為葉菜類最適合搭配火鍋食用，大白菜或高麗菜用來熬湯，茼萵、青江菜等葉菜在湯中輕輕一涮，翠綠又好吃，搭配肉類食用也較為清爽可口，但市面上的葉菜大都含有過量的硝酸鹽殘留，有些葉菜硝酸鹽含量更高過歐盟所訂標準數倍之多，這樣的蔬菜吃過多會增加身體罹癌的風險，因此主婦聯盟建議可用其他根莖瓜果類熬煮高湯，例如蕃茄或洋蔥等來烹調，並儘可能選擇一些非葉菜類的蔬菜如花椰菜、各種菇類、豆類、各類芽菜、南瓜等食用，其他葉菜則應先另外川燙，可減少部份硝酸鹽含量後，再與火鍋配煮，且避免飲用火鍋湯，比較安全。
蔬菜為何含有過量硝酸鹽？
農民喜歡大量使用含氮（N）量高的肥料，因可迅速增加農作物產量，而葉菜類最容易殘留硝酸鹽。植物的生長是經由吸收土壤中的肥分，以蔬菜吸收氮素為例，其根群吸收土壤溶液中的硝酸態氮往上輸送到葉片經由光合作用還原為氨態氮、氨基酸再合成蛋白質形成一個氮的循環。若吸收氮肥量適量，再加上陽光普照的條件下，植物葉片中殘留的硝酸離子常維持一種均衡狀態，但是如果吸收大量的硝酸離子或者加上天候不良時，硝酸離子就會大量的儲存在葉片中。大量的氮肥會消耗掉大量的碳水化物（糖、澱粉）而讓植株徒長、軟弱、品質降低，更會導致高硝酸鹽殘留。尤其時序進入秋冬季，低溫又連綿陰雨，更是會助長葉菜硝酸鹽的累積量。主婦聯盟表示：硝酸鹽並非劇毒，不會導致人體立即的危害，但是國人偏好食用葉菜類，長期食用累積的影響不可謂不大，呼籲國人應特別留意安全攝取量。
硝酸鹽引發的健康風險
硝酸鹽進入人體口腔及消化系統時，會與唾液中的細菌及消化酶作用形成亞硝酸鹽(唾液中的硝酸鹽可轉化為亞硝酸鹽，約占硝酸鹽攝入量的5%~8%)，而亞硝酸鹽(亞硝酸鹽攝入量或產生量過多時，可迅速進入血液，引起身體缺氧中毒，人體攝入0.3~1.5g亞硝酸鹽，可引起中毒，3g即可致死。)。進入胃部可能轉化為致癌性很強的亞硝胺，因此高硝酸鹽殘留的蔬菜是餐桌上的隱形殺手，是危險蔬菜。
歐盟與聯合國訂有硝酸鹽限量標準 台灣葉菜遠遠超標
歐盟訂定蔬菜硝酸鹽最大限量標準為2500-4500mg/kg（ppm），因季節、設施而有不同標準。世界衛生組織WHO建議每人每日每公斤體重攝取硝酸鹽的安全容許量為3.7mg，60公斤成人每日安全攝取上限為222 mg，如果一天食用單一蔬菜300g（半台斤），其硝酸鹽含量不得超過720ppm，但根據主婦聯盟近年來持續抽檢市售蔬菜硝酸鹽含量，半數以上測得的數值往往是安全量的數倍甚至更高！
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