2018-03-22

米其林之外,應再推動更多元、在地的美食評鑑!

米其林效應已一周,電視台仍天天美食,有餐廳被預約到除夕,必比登攤位更大排長龍。但美食界更有不平:為什麼如欣葉、青葉這類正港台菜名落孫山?為何獨厚廣東菜?食材均來自日本的日本料理有何在地意義?更大的疑問是歐洲舌頭吃得出台北品味嗎?當然,旅行業全力在海外推出來台北一遊的「米其林遊程」,歡迎國際饕客來台。成功引爆美食話題的同時,希望打鐵趁熱推動更多國際及本地美食的專業評鑑,突顯台灣美食實力!

過去幾年在東京、曼谷、上海也曾出現這種對米其林既期待又怕受傷害的心情,米其林畢竟是歐洲輪胎公司發跡,每個城市的第一次評鑑都以國際評審口味為前提,最明顯的情況就是不只港澳是粵菜當道,連上海米其林第一年摘星的也逾半粵菜餐廳,台北必比登的彭家園、醉楓園都是廣東菜,得星星的君品頤宮、東方文華雅閣也還是廣東口味!

我要為點水樓、欣葉、青葉、鼎泰豐等老牌認真的餐廳打氣,其實大家都做得很好了,只是口味不一樣!台灣人講究養生,少油少鹽低糖,這些不為跨國裁判所理解,相信在第二年米其林加入在地評審後,能給台菜餐廳一個公道。

等待第二年米其林的此時,也希望民間及政府共同努力,催生一個具公信力的台灣在地美食評鑑。不只米其林,法國還有高勒米羅廚師高帽認證、藍帶勳章,義大利有紅蝦評鑑,澳洲有廚師帽評鑑。那麼,台灣呢?

位處於亞洲中心的海島,曾有不一樣的國家認同,台灣的美食有強大包容力,既歐洲又亞洲,既時尚又復古,因為曾有中國各方人口來台帶來大江南北各方菜色,因為曾經歷日本時代而有道地日本料理,美食是台灣最有特別的文化珍產!

美食文化包含了農業的、家族的、社會的、歷史的各種故事!以台菜炒米粉為例,原料可以分為水粉、炊粉或粗米粉、幼米粉、細米粉,單單炒米粉就可以加入紅蔥頭、香菇、金鉤蝦、五花肉爆香,或者再加上高麗菜、韭菜、豆芽菜、高湯,也可以南瓜拌炒,要如何炒得Q彈入味要溼或乾一點?一道菜的學問就博大精深,所以,在米其林之外,我們需要有更專業、更在地,更理解東方口味,台灣舌頭的公正評鑑!公正的辦理美食評鑑更能創造在地美食能量,以台北市糕餅商業同業公會主辦近二十年的鳳梨酥比賽為例,比賽至今創造了一年四十億的鳳梨酥金磚產值,進一步也發展出「台北甜心」及「漢餅」比賽。循此路徑,未來還可以創造麵包學、米粉料理冠軍等台灣美食學。

此外,也希望更多人為推動美食的觀光局鼓鼓掌,公務體系不做就不會錯也不會被罵,做事卻會引來各方批評。因為米其林來台北,亞洲旅遊界開始討論台北美食,從新加坡到北京都有媒體報導台北米其林,成功帶動美食觀光的國際形象,這正是台灣可以發展的方向。我們不只有好山好水,還可以帶觀光客捏小籠包、炒米粉,彷曼谷推動逛傳統市場、台菜教學推展特色觀光,這些都是我們可以著墨的體驗經濟。米其林公布之後,不只是搶訂餐廳,建議政府民間推動更多的美食在地評鑑,給更多餐廳正向力量,讓美食界與觀光界攜手帶動更大產值。

(本文刊載於蘋果日報論壇版
https://tw.appledaily.com/headline/daily/20180322/37965235/)

2018-03-14

米其林公布之後,將美食文化論述推向國際!


台灣第一次的「米其林指南」中午終於公布,國內餐飲界早已為此討論半年,業界傳得沸沸揚揚。觀光產業界摩拳擦掌準備搭上美食觀光順風車,台灣的第一次有很多可以學習的經驗,最重要的是,我們可以從米其林經驗裡面開發更深更廣的「台灣美食學」,幾乎每一位米其林餐飲業者都有一段辛苦不放棄堅持的美食信念,我們可以把美食結合觀光把台灣人的堅持、努力、及豐富物產所呈現的更美好的台灣介紹給國際。

人民需求食衣住行裡「吃」是排行第一,美食及旅遊節目一直占有高收視率,國人重視吃。國際上以吃聞名的飲食文化有:法國美食術、西班牙、義大利、希臘、摩洛哥四國的「地中海飲食」、土耳其「小麥粥」等等都曾被聯合國納入非物質文化遺產的重要社會習俗名錄裡面,此外,日本的「和食」、韓國的「泡菜文化」和泰國的「泰食」也都被列為有特色的文化遺產。這幾年米其林到亞洲,為東京、曼谷都創造了觀光高收入,來自各大洲的饕客跟著米其林餐廳遊遍全球,台灣高端遊客跟團已把歐洲米其林吃透透。

也因此,在今天的米其林餐廳出爐後,我們可以做的不只是追逐高端美食,而應該全面協助觀光產業向國際行銷,推銷的不只是「台灣米其林指南」裡的店家,而是系統性的整理台灣的美食文化,論述台灣人與吃食的關連,進一步讓世界看到台灣美食特色,發揮我們的獨特性,並透過台灣觀光協會、外交部、觀光局的努力,讓世人看到擁有不一樣軟實力的美食寶島。
台灣美食包含了中國大江南北的各式麵食及飲食料理精華,也有如烤山豬肉、馬告胡椒等有特色的原住民食材,因為曾歷經日本時代,台灣的日本料理甚至吸引很多日本觀光來台灣品嘗不一樣的海產,台灣的物種豐富,擁有260座3千公尺以上的高山,水果、蔬菜應有盡有。就以這次米其林 必比登推薦的牛肉麵來說,其豐富多樣程度可以讓愛吃牛肉麵的人一次吃足吃滿,這些都是台灣歷史緣由所產生傲視全球的特色。

今天之後,國內外旅客勢必開始追逐各家米其林,必比登推介上周公布的36家餐館這一周來已大排長龍,有奧客鬧場,也有因此而影響吃食品質的情況,此外,飲食界內的自省也開始出現,例如:米其林是歐式口味,台灣難道不能有自己的專業美食評鑑來做出東方的合理評鑑?網路花錢的推薦是否出現反淘汰?主廚是必須上電視曝光或是做自己?還有,台灣要重視的事這麼多,「吃」究竟要花掉多少功夫?

民以食為天,「吃」這件事值得政府花更大心力來深耕!米其林指南出爐之後,應系統性向國際整理台灣的飲食文化及論述,把屬於台灣特色的美食文化向國際說明,找出其中感人的職人歷史故事,留下感人的價值及信念並以跨部會的力量整合飲食文化的上下游,增設像日本築地的英文國際觀光市場、推動國人動手做菜、建立更多有規模的餐飲教學體系,推動家中的餐桌文化!把這麼棒的台灣美食文化留下來,推向國際!希望在明年此時,台灣會有更多的米其林美食,甚至也出現一樣權威的台版指南!
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