簡余晏部落格: 味蕾漫遊

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2018-03-22

米其林之外，應再推動更多元、在地的美食評鑑！

米其林效應已一周，電視台仍天天美食，有餐廳被預約到除夕，必比登攤位更大排長龍。但美食界更有不平：為什麼如欣葉、青葉這類正港台菜名落孫山？為何獨厚廣東菜？食材均來自日本的日本料理有何在地意義？更大的疑問是歐洲舌頭吃得出台北品味嗎？當然，旅行業全力在海外推出來台北一遊的「米其林遊程」，歡迎國際饕客來台。成功引爆美食話題的同時，希望打鐵趁熱推動更多國際及本地美食的專業評鑑，突顯台灣美食實力！

過去幾年在東京、曼谷、上海也曾出現這種對米其林既期待又怕受傷害的心情，米其林畢竟是歐洲輪胎公司發跡，每個城市的第一次評鑑都以國際評審口味為前提，最明顯的情況就是不只港澳是粵菜當道，連上海米其林第一年摘星的也逾半粵菜餐廳，台北必比登的彭家園、醉楓園都是廣東菜，得星星的君品頤宮、東方文華雅閣也還是廣東口味！

我要為點水樓、欣葉、青葉、鼎泰豐等老牌認真的餐廳打氣，其實大家都做得很好了，只是口味不一樣！台灣人講究養生，少油少鹽低糖，這些不為跨國裁判所理解，相信在第二年米其林加入在地評審後，能給台菜餐廳一個公道。

等待第二年米其林的此時，也希望民間及政府共同努力，催生一個具公信力的台灣在地美食評鑑。不只米其林，法國還有高勒米羅廚師高帽認證、藍帶勳章，義大利有紅蝦評鑑，澳洲有廚師帽評鑑。那麼，台灣呢？

位處於亞洲中心的海島，曾有不一樣的國家認同，台灣的美食有強大包容力，既歐洲又亞洲，既時尚又復古，因為曾有中國各方人口來台帶來大江南北各方菜色，因為曾經歷日本時代而有道地日本料理，美食是台灣最有特別的文化珍產！

美食文化包含了農業的、家族的、社會的、歷史的各種故事！以台菜炒米粉為例，原料可以分為水粉、炊粉或粗米粉、幼米粉、細米粉，單單炒米粉就可以加入紅蔥頭、香菇、金鉤蝦、五花肉爆香，或者再加上高麗菜、韭菜、豆芽菜、高湯，也可以南瓜拌炒，要如何炒得Q彈入味要溼或乾一點？一道菜的學問就博大精深，所以，在米其林之外，我們需要有更專業、更在地，更理解東方口味，台灣舌頭的公正評鑑！公正的辦理美食評鑑更能創造在地美食能量，以台北市糕餅商業同業公會主辦近二十年的鳳梨酥比賽為例，比賽至今創造了一年四十億的鳳梨酥金磚產值，進一步也發展出「台北甜心」及「漢餅」比賽。循此路徑，未來還可以創造麵包學、米粉料理冠軍等台灣美食學。

此外，也希望更多人為推動美食的觀光局鼓鼓掌，公務體系不做就不會錯也不會被罵，做事卻會引來各方批評。因為米其林來台北，亞洲旅遊界開始討論台北美食，從新加坡到北京都有媒體報導台北米其林，成功帶動美食觀光的國際形象，這正是台灣可以發展的方向。我們不只有好山好水，還可以帶觀光客捏小籠包、炒米粉，彷曼谷推動逛傳統市場、台菜教學推展特色觀光，這些都是我們可以著墨的體驗經濟。米其林公布之後，不只是搶訂餐廳，建議政府民間推動更多的美食在地評鑑，給更多餐廳正向力量，讓美食界與觀光界攜手帶動更大產值。

(本文刊載於蘋果日報論壇版
https://tw.appledaily.com/headline/daily/20180322/37965235/)

2017-11-14

以台菜美食推展觀光

台菜美食當然有足夠份量申列為世界文化遺產！旅人的台北記憶是什麼？是道地台菜三杯雞？是勞動人口最的滷肉飯？或者是小籠包開籠那一剎那撲鼻蒸氣？是手搖冰茶滲入奶、糖再混搭粉圓？或香到無法忍耐的炸雞排、鹹酥雞等國民美食？每一道美食背後都是一整個世代的文化工程，從歷史生活素材混搭出來的生活符碼。韓國觀光客台喜歡帶走一袋奶茶包，台灣旅客到新馬則帶回來濃郁肉骨茶包，星國旅客則習慣從台灣帶回一盒有微酸日光的土鳳梨酥。這些觀光客所喜愛的滋味、料理及食材、食物不只是餐飲食物，還有無法量化的氣味。明年初米其林指南到台北，我們希望用美食觀光來行銷台北，帶動新一波的旅遊體驗經濟！！

http://news.ltn.com.tw/news/local/paper/1151598

2015-07-21

讓觀光客不只買鳳梨酥，觀光傳播局和糕餅公會合辦「台北餅」比賽

記者曹登華／台北報導

台北市鳳梨酥文化節，已經邁入第10個年頭，據統計，鳳梨酥的年產值也從60億晉升到250億，更是遠近馳名的伴手禮。為了創造接班鳳梨酥的特色糕點，台北市觀傳局與糕餅同業公會，特別在今年的文化節中，推出結合牛軋糖與餅皮的「台北餅」，希望能夠成為鳳梨酥外的新商機。

不管是馬卡龍、脆笛酥，或是各式的糕點，這些琳瑯滿目的甜點，裏頭都有一個共同的元素-牛軋糖。這是台北市觀光傳播局，結合知名的烘焙店家，開發出來，台北限定的甜點-台北餅。

台北市觀光傳播局局長簡余晏說，無論是甜筒、還是法蘭酥，內餡都包裹著牛軋糖，吃起來十分多元，加上傳統跟創意，這就是台北的精神。

台北市鳳梨酥文化節邁入第10年，今年除了把歷史悠久的甜點鳳梨酥端上檯面，更加入新的元素，利用耐久放的牛軋糖做為內餡，變化出不同的台北甜心。這一道道創意甜點端出來，就是希望能承接鳳梨酥每年250億元的商機，開創新的台北伴手禮。

台北市糕餅商業同業公會理事長吳官德表示，希望能夠找出第二個伴手禮，來接鳳梨酥的棒子，希望台北餅跟鳳梨酥一樣創造很好的佳績。

鳳梨酥從十年前的年產值60億，至今已經飆升到近三百億，觀光客人手一袋，遠近馳名，觀傳局與糕餅同業公會這次共同規劃「台北餅」大賽，希望能創造烘焙伴手禮，多一個產值。鳳梨酥文化節也會在7月31日起連續三天熱鬧登場，讓台北到處瀰漫酥餅香。

2015-06-21

讀書心得：劉克襄所著的《兩天半的麵店》讓我看見全世界都喜愛的台灣

這半年來因為工作因素，我拜訪了亞洲各國的駐台北辦事處、觀光推廣單位，各駐台使節都對台灣之美讚喻有加！！台北的溫泉、美食、風土，加上最友善的氣質，讓很多駐台外籍朋友都熱愛台灣！台灣為什麼美好？劉克襄這本書從各小鎮裡細微的人情義理中，描繪台灣美的精髓。例如：深山裡小小的傳統土地公廟，沒有LED燈卻有豐富的百年時光。或者，從講究食材健康，一周只開業兩天半的麵店，我們更能體會人世間真正的風景。或者，從一個十三歲少年揮別後山滿滿黃花，如同揮別對母親的依戀，這些故事都是台灣的真實情愛，劉克襄的文字讓我看到緩步向前的動力，這就是全世界都喜歡的台灣~~~

作者：劉克襄
出版社：遠流
出版日期：2015/04/29

搶救一座土地公廟

小廁則以長方形石材搭蓋，高約半百，小而典雅。兩邊廟壁刻有詩句對聯，廟頂還有雕飾和刻紋。連石爐和供台都用岩塊辛苦鑿成，興建此廟勢必花了不少功夫(頁187)。我繼續讚歎這座小廟很漂亮。不意，觸興他有感而發地喟嘆，「可惜就是廟太小了。(頁183)」

我露出吃驚的表情，想到村口華麗的土地公廟，點著日夜不滅的LED燈。老人家欽慕的想必是那等風光，恐怕也覺得應該籌款蓋成如此，才表示自己夠虔誠吧(頁189)！幸好，我和學生適時出現，專程來看土地公廟，方有機會說服阿公改變觀念。小小的一趟旅行，因為我們深切關懷，一座苗栗丘陵最淳樸的土地公廟，便這樣美好地保護下來了(頁290)。

劉克襄自序：全世界都喜愛的台灣

一群人熱心幫忙回台的僑胞，或者小女子想讓全世界看到台灣，都讓我興發一個命題。台灣被喜歡的最大公約數是什麼？我不以為只是善良和熱情，這麼化約簡單的性格。昔時農村社會質樸、平實的精神養成，加上整個社會及早均富後，方才逐漸孕育此一樂善個性(頁6)。

本書六十篇故事也想展現這樣的正面，帶來些許綿薄的力量，並且帶有延續性，不會隨著文章的結束而終止。如今池上阿公、大城少年和西螺的麵包師傅等等，大家都持續聯絡，也各自努力生活。他們雖只是做好自己，但這樣的心力就足以匯聚，形成堅穩龐大的社會基石。一如過往的豐厚，讓我們充滿信心，護守更美善的家園(頁7)。

2014-04-02

最近有點累~~法式甜點能慰藉一點心情！櫻花費南雪金磚、柳橙瑪德蓮、抹茶咕咕霍夫！

最近實在有點累，所以做甜點小蛋糕比較不花時間！尤其Pierre Herme的配方常不必打發蛋，速度快多了！深夜從中山南路回到家裡，看了電視政論節目仍久久無法平復，此時花半小時調好Pierre Herme的配方是最能調整心情的(可惜就是吃下肚就會發胖~~)。

法式點心很值得討論的是小蛋糕烤模，各家烤模大家各有所好，但我個人偏好日本千代田出器的烤模！烤模品質會深深地影響小甜點的品質，上圖這都是參考甜點大師Pierre Herme所寫的《法式點心書》所調整配方的，有空再貼食譜配方上來。不過，今天最感人的還是看到了烹飪老師送給學運學生的革命蛋糕！

烘焙老師1日深夜送來跟烘焙班一起製作的5個大蛋糕，他附了一張字條，解釋蛋糕的名字叫「巴黎協和廣場（The Concorde）」，因為協和廣場是巴黎人民推翻獨裁暴政的英勇歷史見證，當人們站在廣場上，彷彿看到220年前，廣場上曾經燃燒著革命的熊熊烈火。「巴黎協和廣場」蛋糕是現代法國甜點之父Gaston Lenotre在40年前作品，因民主得來不易所發想完成的作品，也是一件警示反省及感恩的作品。蛋糕內餡是巧克力蛋白霜幕斯，頂上及周邊是蛋白霜脆餅根根圓柱，色澤與形狀就像協和廣場的地磚，並灑上薄薄的一層糖粉，猶如剛下了一場小雪的初冬。（林修卉／台北報導）

我的食譜配方是參考Pierre Hermé的法式點心書，Pierre Hermé14歲向法國甜點之父Gaston Lenôtre拜師學藝，Pierre Hermé被譽為「糕餅界的畢加索」。

2014-01-11

有人問我如何抒壓？！蘋果派、檸檬派、法式鹹派、南瓜派、草莓塔……瘋狂地敲捶那派皮吧！

走在夜市遇到一位選民大姐，她叫住我握拳做出標準動作說：「余晏，你一定要加油啊~~」我告訴她我真的很加油，議會本會期議程剛結束，一方面必須在年前掃街發春聯，另一方面政大博士班課程正逢期末考交報告時節！我困擾的是行程滿滿之間彼此性質差距很大，必須快速切換模式！例如發春聯邊走接服務案是「選民服務」模式，接著必須快速切換成「博士生模式」趕下午經濟發展課程，回到議會表決快調為「辯士的堅持模式」，要與官僚奮戰不懈，即便一、二十次預算表決都失利還是得堅持理念把關預算！又正逢兒子大考所以早起必須是「主婦戰鬥模式」快速做好兒子早午餐，讓他帶著熱熱現作便當與草莓塔等點心出門！接著開協調會必須聚精會神找出官僚與人民矛盾點敏銳解決問題。

長期這樣趕行程，生活精采而豐富，但夜深人靜時，我的困擾是時常分辨不出此事何時發生的，時間的「層次感」消失了！上周主持的台灣國家聯盟紅包場募款餐會彷彿昨日，與獨盟黃昭堂主席、蔡董的聊天會談腦海中依舊清晰如昨，上《頭家來開講》原來已是半個月前？在玉山頂白雲山莊吃紅酒馬鈴薯燉牛肉竟已半年？時常想不起昨天的行程是那些，但，記憶如新的事情卻發現行程記載早是上上個月的事……

談到此，選民大姐拍拍我肩膀問我說：「余晏，行程忙到搞不清是昨天還是上個月發生的事真是很痛苦，那麼，你是如何抒壓的？」還記得兩年前也有記者問過我這個問題，當時我拿著玩具BB槍砰砰砰，告訴他們專心、瞄準、射擊是最有效的情境與心情快速轉移！不過，最近我的答案變了！

我發現，更加快速抒壓的另一項好方法是「用力敲捶那派皮」，咚咚咚，揉、貼、撖平，不爽再拿起橄麵棍用力敲打下去，剎時斷開魂結斷開那鎖鏈(美江上身^^)，橄麵棍敲打之間派皮也就完成了，原本我習慣邊做派邊想一些牽掛的事情，敲完派皮腦袋快速放空進入新境界，十分鐘後烤箱漫出奶油與派皮香味，甜派、鹹派上桌此時早已抒壓完成！

不知道何時迷上烤「派」的？自從連年開記者會倡議推動「食品安全運動」後，加上長年幫兒子做早餐帶便當(余晏註：我都是訂主婦聯盟或綠農之家宅配食材)，我發現在便當裡擺上一塊「鹹派」，不只看來專業賣相好又好吃，而且不論法式鹹派、美式蘋果派、南瓜派、洛林鹹派、洋蔥派、南瓜派、馬鈴薯派，千變萬化各有韻味！冰箱裡剩菜更可藉此清空！

選民大姐問我如何抒壓？我說，就是天天一派：蘋果派、檸檬派、法式鹹派、南瓜派、草莓塔……時局這麼亂，壓力這麼大，我們要更認真努力奮戰不懈！就用力地，全心全意地把那派皮敲打下去吧~~~瘋狂地敲捶那派皮吧！

下圖是歪七扭八沒時間對整齊的草莓派

下圖是以蕃茄裝飾的馬鈴薯派

下圖是還沒進烤箱前的南瓜派！

下圖是出爐的南瓜派！

下圖是青蘋果做的蘋果派

下圖是洛林鹹派

下圖是濃濃檸檬口味的蘋果派

有關於派皮

應臉書網友需求把我的派皮配方貼上來，我是從很年輕時就喜歡做甜點到現在了，時常胡亂調配方，大家可以依需要再自行調整：

200克無鹽奶油切小片片塊，與400克低粉、一小匙糖、一點點鹽，用手慢慢搓在一起，適合一邊捏一邊看意見不同的政論節目一邊做，看得愈氣愈捏得愈緊密，捏成像碎餅乾屑這樣，這樣做是為了要增加派皮層次，所以不要用液態油取代。接著再打兩個蛋黃攪拌，再慢慢加入一點冰水一邊混合成一大塊麵糰，以保鮮膜包起來整塊放冰箱鬆馳至少半小時，我都是放一兩天，有空時再拿出來切半撖很薄烤派皮，這個份量比較大，至少可做兩個派皮。因為我的時間很零碎，所以通常都是有空時多做一些冰冰箱備好料。

我的時間都很零碎，但看到美麗甜點就難以招架，再怎麼忙還是要努力親手做來試試看，做甜點是最棒的抒壓及享受(後遺症是減肥很辛苦)，順便把零星做的甜點貼上來！

下圖是用日本餅乾模做的烤餅

下圖是隔水蒸雞蛋布丁，再一次提醒統一布丁不含雞蛋喔，要吃不如自己做！

下圖是法式草莓烤土司，土司泡蛋奶愈久愈濃密，入口即化，會更好吃~~

下圖是失敗的烤瑪德蓮

最後附上以前的一張看板照！不論是麵條或甜點，大口吃甜點及用心烹飪的過程不只抒壓，更是人生享受，推拖太忙或你家廚房太小都不是理由！趕快快下廚為心愛的家人做一個「派」或點心，時局這麼亂，我們要更認真努力生活！就用力地，全心全意地把那派皮敲打下去吧~~~

~~延伸閱讀「味蕾漫遊」系列
**看《總鋪師》的心情：一樣的菜色，卻喚不回同款青春滋味
**余晏的甜點抒壓法！瘋狂地敲捶那派皮吧
**《美味詐欺~黑心食品三百年》讀書筆記
**好吃到彈牙又便宜的義大利麵：曬太陽洋食館
**全世界最好吃的香腸！高雄新大港保安宮排隊去
**揮別春青，昔日的食譜大清倉
**隱藏版的巷弄美食：合江街八十九號雪場蟹
**慈聖宮前一攤又一攤好滋味，維大利配米酒配贊啦！
**陃巷裡的長長隊伍！賣麵炎仔的紅燒肉與切仔麵
**忘不了的青春滋味，湯汁齒頰流香的萬福號潤餅捲
**透心涼的杏仁冰，永樂市場正港味
**六年級生白手起家，寫出將太壽司的故事
**延平北路的海鮮美味，你一定要來一盤海鮮美味旗魚米粉
**吃了二十年塑化劑的我們這一代

~~延伸閱讀：余晏推動的「食品安全運動」系列
**余晏要求衛生局驗反式脂肪，測出來的早餐店數值高的嚇人
**台北市仍有48校疑採用不合格不鏽鋼餐具，教局應允展開抽驗
**衛生福利部占著茅坑不拉屎，應提出全套食品抽測機制
**政府為何兩度為「基改黃豆」掛保證？為何17年不驗嘉磷塞？
**真是夠了！統一的雞蛋竟來自「虛擬」的元氣牧場
**真的不會融化！冰淇淋如添加化學品應標示清楚
**「雞蛋口味布丁」卻不含雞蛋，請看《美味的詐欺》一書
**余晏質詢衛生局長：只標示「雞蛋口味」還是欺騙消費者！
**市府六年來只檢驗191顆蛋，而且雞蛋布丁竟不含雞蛋
**毒政府與毒澱粉
**官方數字首度公布！蔬菜含硝酸鹽嚇死人
**啟動食品安全運動，捍衛國民健康權
**北市將開始檢測蔬菜硝酸鹽，余晏努力為市民健康把關
**0.2公分的真相！還原果汁不敢標示清楚

2013-10-17

吃到飽的火鍋店：新開幕的《醉麻辣》鴛鴦鍋

地址：台北市忠孝東路四段289號B1。電話0277112789一人590元再加一成服務費，平日晚上六點前離場490元，中午12時開到凌晨4時。

議會附近終於也有吃到飽的火鍋了！而且竟出現了法國來的馬卡龍，雖然每人限點一顆，但入口之後的杏仁粉口感果然跟一般市面的很不一樣。光是馬卡龍就覺得超專業，更別說巧克力蛋糕與提拉米蘇了！

哈根達斯冰淇淋吃到飽！啤酒喝到撐！感動的是哈根達斯冰淇淋竟然有提供抹茶口味！老闆知道我是抹茶控嗎？感動(吃完了才想到忘記拍照了)~~

安格斯牛小排肉，油花分布的也很美~~用日本進口的芝麻醬沾一下輕涮過的牛肉片！這是最愛的日式吃法！

墨魚口味、菠菜口味、紅麴口味的花枝魚漿，光吃這個就很值回票價！還有，以前從沒有在火鍋中放雞腿肉，沒想到這裡的雞腿是用紹興酒醃入味加枸杞，以養生鍋煮過還有酒香(吃完才想到又忘記拍照了)~~

什麼是竹蛤？我也是到這裡才知道！

結論是：回家要努力減肥了~~

2013-10-05

感謝masa老師的戚風香蕉蛋糕！我分別做了貓型小蛋榚及超香的香蕉戚風~~

外面的食品太不安全了，家有超級過敏兒只好抽空自己做！

因為不必加泡打粉，所以這半年來多數傾向做較健康的戚風蛋糕，感謝MASA老師提供的最新配方，但因為家裡正好沒有核桃等，省掉堅果蛋糕依舊香噴噴，多打了一個蛋黃及配料(否則五個蛋黃、六個蛋白真得很麻煩)就放進了「貓咪烤模」順便烤了。

今天的測試：六個蛋黃+糖80克+三條香蕉打糊+水60克+橄欖油70ML用桌上打蛋器混合均勻+過篩低粉200克(上述配方中的一個蛋黃+糖20克+香蕉一條等是為了額外做貓咪模型蛋糕)，將多做的量倒出，放到貓咪形狀烤模裡180度烤15分鐘。冰過的蛋白六個+40克糖打到硬式發泡，與剩下的蛋黃液混合均勻敲二十下打出空氣，烤箱150度烤38分鐘。

戚風蛋榚 (Chiffon Cake)

Chiffon指像絲綢的布料，口感和組織特別柔軟綿滑，所以就叫做ChiffonCake。海綿蛋糕完全靠打發蛋（全蛋或是分蛋）來形成蛋糕組織裡的孔隙，戚風蛋糕是美國廚師改良的海綿做法，加了植物油與水來增加組織濕度，使口感蓬鬆，烘烤時需要攀著烤模壁(鋁製效果好)往上爬升，取出之後所以要倒扣！